Trên triền cát nắng nung

Giữa trời nắng và gió như gắp than đổ vào lồng ngực của khách bộ hành, nhưng ven đường, nơi lò hấp, đôi tay vén khéo của người phụ nữ vùng biển vẫn tất bật với từng mẻ cá khô đượm mùi biển cả. Để từ đó, từng con cá theo bước chân của khách thương hồ đi vạn nẻo đường xa. Nằm trên quốc lộ 1A, Sa Huỳnh, một thôn thuộc xã Phổ Thạnh, huyện Đức Phổ, tỉnh Quảng Ngãi là vùng đất của biển, của nhiều dấu ấn khảo cổ, của những con người mặn mòi nắng gió. Nghề đi biển và làm muối mấy trăm năm qua đã cuốn người dân vào cuộc mưu sinh. Ở đó, khi dòng người thiên lý Bắc - Nam ngang qua, nhiều người đã không khỏi sửng sốt vì vẻ đẹp của biển trời, đồng muối và sự cần mẫn của con người.

Giữa đất trời ấy vào mùa nắng đổ, khi những người đàn ông đi biển mang về sản vật, thì những người đàn bà lại tiếp tục giữ sản vật của biển và biến tấu thành nhiều sản phẩm để đưa đi khắp nơi. Mùa nắng đổ cuối hè, những khoảng trống trong những ngôi làng lại sực mùi của tôm cá được hứng nắng. Người Sa Huỳnh vẫn gọi đó là mùa hong cá.

Làng phơi cá Sa Huỳnh là trái tim của đại công trường chuyên chế biến các sản phẩm thủy, hải sản khô của tỉnh Quãng Ngãi. Nguồn hải sản được các hộ dân làng Sa Huỳnh chế biến chủ yếu từ cảng cá xã Phổ Thạnh, huyện Đức Phổ. Đây là nơi tập kết thủy sản sau khi đánh bắt của gần 1.500 tàu thuyền, cũng là cảng cá có lượng hải sản giao dịch chiếm 2/3 số lượng toàn tỉnh. Hơn 4 giờ sáng giữa hạ, khi ánh bình minh đầu tiên đã hừng lên từ phía đằng Đông, những người phụ nữ ở Sa Huỳnh đã bắt đầu bưng những rổ cá đã xẻ và tẩm ướp xong, đi về nơi những chiếc nong tre trống không đang chờ “ăn” cá. Sa Huỳnh có một mùa hong cá, cả đất với trời cùng người đượm mùi của biển từ tinh sương tới lúc chiều tà. Có lẽ, nhiều nơi cũng có nghề phơi cá, nhưng riêng ở Sa Huỳnh này, bóng những người phụ nữ ở nhiều độ tuổi cứ đổ dài trên từng nong cá ngay từ chớm bình minh. Họ hong cá từ sáng sớm, để rồi bắt đầu buổi sáng là họ tiếp tục làm những công việc khác để kiếm tiền.

Bà Trần Thị Thu Nhi, 51 tuổi cho biết, bình quân 3kg cá tươi sẽ phơi khô được 1kg, giá bán cá khô dao động khoảng 70.000-80.000 đồng/kg hoặc hơn, tùy loại cá. Hiện nay, do ảnh hưởng của dịch Covid-19 nên sức mua của thị trường có giảm, nhưng giá bán vẫn ổn định, trên dưới 120.000 đồng/kg loại bình thường, riêng những loại cá khô, hiếm, giá bán khoảng vài trăm ngàn đồng/kg. Mỗi ngày, các lò hong cá có thể phơi khô đến 1-2 tấn cá. Nếu thời tiết nắng tốt, cá nhỏ phơi 2 nắng, cá lớn hơn thì phơi 3 nắng. Sau khi đã khô cá, chủ lò sẽ vận chuyển cá đi bán khắp nơi, tiêu thụ trong và ngoài nước. Những lò hong cá như thế này cũng tạo công ăn việc làm cho các lao động, bình quân mỗi lao động thu nhập 100.000-150.000 đồng/ngày, tùy theo số lượng cá về lò.

Nắng và gió, thứ luôn ăm ắp ở miệt biển Sa Huỳnh này và trở thành tài nguyên cho nghề phơi cá. Những người phụ nữ dầm mình trong nắng bỏng, họ nói phơi cá là công việc tàn phá dung nhan ghê gớm nhất. Nhưng cái nghề lam lũ ấy lại chính là cuộc mưu sinh để nuôi sống gia đình, cho những đứa con được lên giảng đường, cho đấng sinh thành có thêm tiền mua thuốc ngày trở gió trái trời, cho những mái nhà vào mùa bão nổi được yên bình hơn.

Mùa đặc sản

Thuở ban đầu, người xưa làm khô vì lượng cá tươi đánh bắt quá nhiều, ăn không hết nên chế biến, dự trữ để ăn dần trong những lúc trời mưa to, bão lớn. Rồi theo thời gian, những cư dân ở đây đi làm ăn lập nghiệp nơi xa đều mang món cá khô của quê nhà theo để ăn và được nhiều người ở xứ khác khen ngon, nhờ đặt mua giùm. Dần dần từ đó, món cá khô ở làng biển này đã có mặt ở những sạp khô, mắm trong và ngoài tỉnh.

Sa Huỳnh hiện có 20 cơ sở chế biến thủy sản truyền thống. Có những cơ sở chuyên cung ứng, sản xuất hải sản khô nổi tiếng ở Sa Huỳnh, trung bình mỗi ngày có khoảng vài chục nhân công tham gia các khâu xẻ cá, phơi khô. Thu nhập bình quân mỗi người dao động từ 4 - 4,5 triệu đồng/tháng, vào những lúc tàu đánh bắt được mùa thì thu nhập có thể tăng hơn, vì lượng cá xẻ khô nhiều. Chị Lê Thị Mai, chủ một cơ sở chế biến và phơi khô hải sản ở Sa Huỳnh cho biết, mỗi ngày, cơ sở thu mua trên 3 tấn hải sản, chủ yếu là mực. Với số lượng hàng như trên, cơ sở cần từ 60 - 100 lao động.

Hiện nay, đầu ra của sản phẩm khô của cơ sở đã ổn định và nhiều lúc, sản phẩm làm ra không đủ bán vì nhu cầu tiêu thụ lớn, trong khi nghề làm khô lại có đặc trưng riêng là phụ thuộc nhiều vào lượng cá đánh bắt của tàu cá, đặc biệt là thời tiết. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất cá khô khác sử dụng cách sấy khô truyền thống là dùng quạt đẩy hơi nóng từ bếp than tàn ong sang vỉ khô. Tuy nhiên, cách làm này không được khuyến khích sử dụng vì chất lượng và hương vị của cá khô bị suy giảm.

Ở vùng biển Sa Huỳnh, có một đặc sản nổi tiếng đó là cá đét. Họ xẻ cá và phơi khô dưới nắng trong 2 ngày. Cá đét có thân dài khoảng 30 - 40cm, gần giống cá chình nhưng nhỏ và dẹt hơn. Thịt cá ngọt lịm, giòn giòn, thơm phức. Loại cá này có nhiều nhất ở Quảng Ngãi, nhưng nhiều nhất là ở biển thị trấn Sa Huỳnh. Có những cơ sở tư nhân có thâm niên chế biến hải sản khô đặc biệt là khô cá đét đã gần 20 năm. Một người phụ nữ cho biết, để làm khô cá đét ngon ngọt, dứt khoát phải chọn cá thật tươi. Ngoài ra, còn phụ thuộc vào bí quyết ướp cá, tùy theo kinh nghiệm làm cá và thời tiết mà “độ muối”, “độ nắng” cũng thay đổi. Cá được trải lên vỉ đặt lên giàn cao, cách mặt đất từ 1-1,5m để phơi, tránh bị dính cát. Nắng vừa đủ gắt để cá se mình, dẻo thịt, không bở mà vẫn giữ nguyên vị ngọt của cá.

Không chỉ đặc sản cá đét, tại Sa Huỳnh này mỗi ngày vẫn có hàng chục tấn cá “ướp nắng” xuôi Nam, ngược Bắc, lên cả Tây Nguyên và ra nước ngoài. Cùng với nghề đi biển, làm muối…, nghề phơi cá khô truyền thống đã góp phần đáng kể vào giải quyết việc làm cho lao động và thu nhập ổn định cho hàng trăm lao động tại địa phương.

Tiêu Dao