Nội dung khiến nhiều người phản đối nhất là việc dự thảo chỉ phân định 2 loại nước mắm nguyên chất và nước mắm. Trong khi đó, trên thị trường đang tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, còn gọi là nước chấm. Theo nhiều nhà khoa học, nhà sản xuất, việc đưa các tiêu chuẩn này bị xem là vô tình gây khó khăn cho ngành nước mắm làm theo cách truyền thống đã có từ hàng trăm năm nay.

Cơ quan soạn thảo khẳng định: Dự thảo TCVN-12607:2019 được triển khai thực hiện từ đầu năm 2017, dựa trên kết quả đề tài nghiên cứu 10 năm về thực hành sản xuất nước mắm với mục đích khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng.

Tuy nhiên, nhiều người bức xúc cho rằng, những quy định mà các cơ quan chức năng liên tục đưa ra trong thời gian qua, mục đích là để thắt chặt nước mắm truyền thống, tạo điều kiện về thị phần, thị trường cho nước mắm công nghiệp, có lợi cho các tập đoàn sản xuất nước mắm, nước chấm công nghiệp. Thậm chí, quá trình xây dựng dự thảo trên không được công bố, lấy ý kiến rộng rãi từ các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm đã vội vàng chuyển sang cơ quan thẩm định.

Trước phản ứng gay gắt của dư luận, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản mới vội “đính chính”: Với tinh thần cầu thị, lắng nghe, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (cơ quan thẩm định) và cơ quan biên soạn vẫn tiếp tục tiếp thu các ý kiến đóng góp để hoàn thiện dự thảo. Tuy nhiên, cơ quan soạn thảo vẫn bảo lưu quan điểm không có phân định nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Lập luận trên lập tức vấp phải phản ứng từ các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Bởi, sản xuất nước mắm truyền thống cần có quy trình hẳn hoi từ khai thác nguồn nguyên liệu đến ủ chượp, chưng cất, đóng chai đến tay người tiêu dùng. Trong khi nước mắm công nghiệp chỉ là một công đoạn cuối trong quy trình sản xuất nước mắm. Do đó cần phải phân biệt rạch ròi. Mặt khác, nguyên liệu làm nước mắm truyền thống là cá biển nên yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật... như trong dự thảo là điều rất vô lý, buộc nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư.

Trước kiến nghị từ đại diện nước mắm truyền thống như Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc..., Chính phủ đã chỉ đạo các bộ liên quan tạm dừng ban hành TCVN-12607:2019.

Thiết nghĩ sự lo lắng cho sự sống còn của nghề nước mắm truyền thống là rất chính đáng. Các cơ quan chức năng cần tổ chức hội thảo, mời đại diện các nhà sản xuất nước mắm ở cả nước và các chuyên gia chuyên sâu về nước mắm, xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về tham dự để góp ý kiến xây dựng tiêu chuẩn Việt Nam về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Thanh Thảo