Đồng bào Tày, Nùng ở Lạng Sơn rất tự hào về món lợn quay Lạng Sơn. Họ đặc biệt kính thờ thành hoàng làng nơi cư trú. Đây là nét văn hóa truyền thống của những dân tộc định cư gần rừng, hàng trăm năm phải đối mặt với rừng thiêng nước độc, thú dữ và lớp lớp những đèo cao, suối sâu. Họ cho rằng thần thổ địa có thể đuổi tà ma, mang lại phước lộc may mắn, trừ ác và bảo vệ người lương thiện. Vì vậy, mỗi khi bước sang năm mới, chủ tế lễ hội khấn cầu thần linh thổ địa, thành hoàng làng về bảo hộ quần sinh. Không phải vô cớ, các lễ hội đều được tổ chức tại các đền thờ, các khu linh địa, tụ khí.

Người Nùng, người Tày đi hội xuân, thường gọi là đi hội nhẩm lẩu (nhẩm lẩu tiếng Tày là uống rượu). Đến hội cũng chỉ có rượu trắng (rượu Mẫu Sơn lừng danh), món lợn quay nhồi lá móc mật và ngọn cây sau sau. Lạng Sơn là nơi đón gió Đông Bắc rát nhất. Cả mùa Đông, Xuân luôn lạnh giá nên đồng bào các dân tộc ở đây rất thích ăn món lợn quay, với quan niệm ăn mỡ để chống rét. Con lợn cỡ vài chục cân là vừa, nhồi lá móc mật vào bụng rồi quay vàng ruộm trên lò than hoa. Lúc nhấc ra khỏi bếp than hồng, mỡ vẫn chảy tong tong từng giọt.

Lợn quay càng mỡ người ăn càng thích bởi món ăn làm ấm bụng, làm mềm môi lại đưa rượu. Từng miếng thịt lợn trắng phau màu mỡ, bên ngoài bì vàng, giòn tan, thơm nức nhìn đã “xốn xang dịch vị”. Tiết trời đầu năm rét quá, chỉ vài phút thịt ra khỏi lò, chặt miếng ra đĩa mà không ăn nhanh là lớp mỡ đã đông váng, nhìn thấy ngấy lắm mà ăn thun thút, đậm đà, thơm ngọt, không ớn như thịt lợn công nghiệp. Chỉ mấy chén rượu với thịt lợn quay là phừng phừng, hết cảm thấy rét buốt, trai tráng xông vào hội múa lân, gái làng cất lên tiếng hát sli, lượn, vang cả vùng.

Tháng Giêng rét ngọt mà còn lưu lại mãi vị đậm đà của mùa lễ hội. Có nhiều dân tộc múa lân trong lễ hội, nhưng dân tộc Tày, Nùng múa lân cũng lạ. Chiếc đầu lân buộc vào ngang thắt lưng, người múa xoay tít theo tiếng trống. Đầu lân thực ra mô phỏng theo hình dáng một con thú dữ. Điều này ngầm hiểu là người ở rừng, lấy thú dữ đuổi điều dữ. Chỗ nào có đám múa lân là trẻ con xúm xít lại, mỗi lần người múa muốn trêu dọa bọn trẻ, cứ xán lại chỗ chúng. Chúng lại chạy dạt tứ phía. Cả lễ hội náo nhiệt vui nhộn, ai cũng hòa mình vào hội, chỗ thì chơi trò lày cỏ, chỗ uống rượu hát then, hát khẩu sli. Trên các vách nhà trình tường, hoa đào phai vào độ nở rộ nhất, vượt qua cái băng giá tháng Giêng, rực lên khí xuân biên ải.

Những cô gái Nùng Phàn slình rất dễ được nhận ra trong lễ hội. Họ đội chiếc khăn màu trắng phấp phới như cánh én. Kị nhất là bỏ chiếc khăn ra khỏi đầu. Cô gái nào cũng phải học cách thắt khăn sao cho khi đi hội gọn gàng, lúc đi hội về vẫn phải nguyên nếp khăn như thế. Đầu tóc xổ tung thì dễ bị người già cho là hư nết, đi chơi với trai làng bị trêu ghẹo. Chàng trai nào nắm “dải khăn trinh nữ” kéo ra cũng không bị coi là kẻ suồng sã, rượu thịt quá chén. Vậy nên, dù cả mùa lễ hội no say trong men nồng, thịt lợn thơm nức mùi lá móc mật của rừng, mà không mấy ai ngán ngấy, chán hội khi tháng Giêng còn chưa qua.

Ngày Rằm tháng Giêng hằng năm chính là ngày khai mở miếu thờ thần linh thổ địa. Các lễ hội cầu mùa, cầu mưa thuận gió hòa, nhân khang - vật thịnh đều được tổ chức vào ngày này. Bây giờ, người Lạng Sơn chuộng món ngọn lá sau sau, cho nên nhiều người nghĩ ra cách, trước Tết vào rừng chặt cành sau sau về cắm xuống đất sau hồi nhà. Ra Giêng, chỉ vài trận mưa xuân là lá non mọc tua tủa. Lúc ấy mới ngắt lá về, rửa sạch ăn kèm với thịt lợn quay.

Lá cây sau sau lành lặn, vị hơi chát, giòn thơm, lá non xanh nõn đẹp mắt, ăn vào lại có dược tính điều vị, tốt cho ruột non, dạ dày, vì vậy lá sau sau giờ là món ăn càng được chuộng. Vào lúc thực phẩm đâu đâu cũng sợ nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng thì lá sau sau rừng là đặc sản. Ở Lạng Sơn vào mùa xuân mà không được ăn thịt lợn quay và lá sau sau, uống rượu Mẫu Sơn thì mùa xuân còn vị gì nữa?

Mà cũng chỉ có mùa xuân, mới có lá sau sau, hết tháng Giêng, quá tháng Hai một chút thì cây sau sau không còn đâm chồi nữa. Lúc ấy hội cũng vãn rồi, ai nấy lo mở hàng buôn bán, gây dựng cơ đồ, đi Đông, đi Tây. Mùa xuân năm nào, người Lạng Sơn cư trú khắp nơi cũng đều về lại quê hương. Họ ăn Tết dài nhất, sâu nhất cũng vì mùa lễ hội kéo dài qua tháng Giêng. Cái nếp sống ngoài biên ải thế, cứ hết tháng Giêng, rượu trong nhà đã hết, thịt lợn quay ăn cũng đã rồi, mới bắt tay vào chăm lo với cả năm trời bận rộn, vất vả ngược xuôi.

Phải đến Lạng Sơn mùa xuân, ăn thịt lợn quay trong men xuân lan tỏa khắp trời...

Tạp văn: Trương Thúy Hằng