Đường dây nóng: 0912011882 - (024) 39364407Thứ năm, 24/06/2021 07:25 GMT+7

Lên A Lưới thưởng thức đặc sản "lam"

Biên phòng - Ngày đông chí nắng đẹp, không gian núi rừng A Lưới trải dài bất tận, trùng điệp ngút ngàn. Thấp thoáng, các ngôi nhà đồng bào Pa Cô nằm khuất giữa vườn cây ăn trái xanh tốt và yên tĩnh. Ký ức của tôi như ùa về theo mùi ngai ngái khói bếp lam chiều, quyện theo cơn gió se lạnh, lại thèm các món lam dân dã ngày xưa giờ đã thành đặc sản.

9
Cơm, nếp lam khi bóc phải giữ lớp vỏ lụa mỏng của ống cây nứa (ảnh trái). Các món lam đều bày ra trên lá chuối hay lá mây rừng. Ảnh: Vũ Hào

Lên thăm xã Hồng Kim, huyện A Lưới (Thừa Thiên Huế), nơi tôi đã dạy học cách đây 30 năm chẵn. Hồi ấy, cuộc sống giáo viên rất khó khăn, cơm không đủ no, áo không đủ ấm. Trong hoàn cảnh ấy, đồng bào Pa Cô đùm bọc sẻ chia từng bữa khoai, bữa sắn... Và tất nhiên, các món lam thường được phụ huynh để dành phần "đãi " thầy, cô.

Món ăn lam có lịch sử gắn liền với hoàn cảnh sống du canh, du cư của người Pa Cô trước đây, khi họ còn sống trên núi cao, trong hang đá, chưa biết đến sự giao lưu trao đổi, mua bán với xã hội bên ngoài. Thực phẩm hằng ngày chủ yếu là tự cung, tự cấp, bằng cách săn bắn hay trồng trọt trên núi rừng. Lúc ấy, họ làm gì có nồi niêu, xoong chảo như người miền xuôi. Vì thế, người Pa Cô lấy ống nứa rừng còn tươi bỏ gạo nếp, thịt cá vào, đem nướng trên lửa cho chín để ăn, gọi là món lam như cơm lam, nếp lam, thịt lam, cá lam... Đến khi đã sống định canh, định cư và đời sống phát triển hơn, những món lam không bị quên lãng, trái lại vẫn còn được các thế hệ sau tiếp tục gìn giữ phát huy và trở thành món ăn truyền thống của người Pa Cô.

Trong năm, đến dịp lễ hội như Tết Aza và nhất là ngày Tết cổ truyền (người Pa Cô ăn Tết hai lần), các món lam là đặc trưng của văn hóa ẩm thực Pa Cô. Theo quan niệm "xưa bày nay làm", thần linh và tổ tiên đã quen dùng các món lam, nên đến ngày lễ, Tết đều phải chế biến để dâng cúng, tỏ lòng thành kính tri ân.

Xuất phát từ nền nếp sinh hoạt hoang dã tự ngàn xưa, các món lam được chế biến đơn giản, hình thức không cầu kỳ, tuy nhiên vẫn có các quy định riêng mà nhà bếp phải tuân thủ. Trước hết, loại tre hay nứa được chọn làm lam phải lấy ở trên rừng, hay những nơi tinh sạch, cách xa chuồng trâu, bò, heo, gà... chọn loại còn tươi, có lóng dài từ 50-70cm.

Hai món lam phổ biến nhất mà người Pa Cô ăn hằng ngày là cơm lam - dooi hoo và nếp lam - dooi chot. Nếp lam người Pa Cô thường nấu bằng nếp than hạt nhỏ, khi chín rất mềm, dẻo. Trước khi nấu, lấy gạo hay nếp bỏ vào ống nứa đã rửa sạch, đổ nước vào đến miệng ống, ngâm trong một đêm. Hôm sau, đổ hết nước ra, dùng lá chuối bịt kín miệng ống nứa, rồi đặt lên bếp than hồng. Người nấu phải ngồi bên bếp lửa, trở qua trở lại ống nứa thật đều. Chú ý nấu từ đáy ống sau trở lên miệng, nếu làm ngược lại thì hơi nước dồn nén khiến ống nứa bị nứt. Khi thấy ống nứa đã mềm, cơm hay nếp bốc mùi thơm lừng là vừa chín. Cách bóc cơm, nếp lam phải giữ được lớp vỏ lụa mỏng của ống cây nứa, khi ăn mới cảm nhận hết sự ngọt thơm.

Người Pa Cô gọi món thịt lam là par hoor, món cá lam là boai hoor. Đồng bào quan niệm, thịt cá tượng trưng cho núi rừng, sông suối, nên khi cúng lễ thần linh hay tổ tiên phải chế biến thành món lam truyền thống. Món cá, thịt lam của người Pa Cô thường cắt nhỏ thành từng khúc, ướp gia vị như muối ớt, rau thơm, kiệu... Sau đó, họ mới bỏ vào ống nứa, đem nướng. Các món cá, thịt lam trong ống nứa sẽ thấm đẫm vị ngọt của các nguyên liệu và chất tre nứa.

Trong tất cả các món lam, người Pa Cô ưa thích nhất là đặc sản par ruk, chỉ dùng trong những bữa tiệc tùng hay thết đãi khách quý. Món này được người Pa Cô chế biến từ thịt chuột rừng và củ sắn (củ mì). Cách làm là cho hai món ấy cùng gia vị như tiêu, ngò tây, kiệu trộn đều, đem giã thật dẻo, rồi bỏ vào ống nứa nướng chín. Món par ruk được dùng làm thức nhắm để uống rượu cần hay rượu đoác.

Khi dọn ăn, hầu hết các món lam theo truyền thống người Pa Cô thường bày ra trên lá chuối hay lá mây rừng, không bày trên dĩa như người Kinh. Thay cho lời nói, để biểu hiện sự quý mến, hiếu khách, người Pa Cô rất nhiệt tình khi ăn uống. Nếu khách không mời mà đến tình cờ, họ tin rằng khách sẽ đem đến sự may mắn bất ngờ cho gia chủ.

Muốn xem quy trình chế biến các món lam của người Pa Cô, không có dịp nào tốt hơn là đến thăm buôn làng vào những ngày giáp Tết Nguyên đán (hiện nay, sau Tết Aza, đồng bào Pa Cô ăn Tết như người Kinh). Bên bếp lửa hồng ấm cúng, mọi người xúng xính trong bộ áo quần mới, vui vẻ nấu nướng các món lam truyền thống.

Vũ Hào

Bình luận

ZALO