Thế giới đang có xu hướng tìm về lối sống tối giản, gần gũi và tôn trọng tự nhiên. Đến món ăn cũng phải có nguyên liệu thiên nhiên, tươi sống và qua ít khâu chế biến nhất. Dường như món ăn truyền thống của các dân tộc Việt Nam thì nguyên bản đã rất giản dị. Món ăn ngày Tết thì cầu kỳ hơn vì đó là dịp cúng lễ gia tiên. Một số dân tộc có riêng những món ăn chỉ có dịp lễ, Tết mới làm. Ví như dân tộc Sán Dìu có món bánh “lộc toi”, tạm dịch là “quả lộc”, mỗi năm chỉ làm một lần vào Tết Nguyên đán, tức là sáng mùng Một Tết để cúng gia tiên, sau đó để trên bàn thờ như một thứ đồ trang trí Tết, đến lễ hóa vàng mới hạ xuống thưởng thức.

Dân tộc Sán Dìu thuộc nhóm ngôn ngữ Tạng – Miến, ảnh hưởng bởi đạo Lão và Nho giáo nên rất coi trọng việc thờ cúng tổ tiên. Tết Nguyên đán là dịp lễ trọng, ăn Tết rôm rả nhất trong năm, sau đó mới đến Tết Đông chí, Tết Rằm tháng giêng. Sáng mùng Một, người con dâu trong gia đình phải dậy trước khi gà gáy, trời vừa sáng tỏ mặt người. Chiều 30 Tết, chị đã nấu nồi cơm gấp đôi lượng gạo thường ngày sao cho phải có cơm thừa để tới sáng mùng Một, sau đó mới ủ bột nếp để sáng hôm sau nấu bánh lộc toi. Vì người Sán Dìu quan niệm rằng, có cơm để dành từ năm cũ qua năm mới mới là có “của ăn, của để”, để mong rằng năm mới sẽ sung túc, thừa cái ăn. Lượng cơm thừa đó, chủ nhà cúng gia tiên sáng mùng Một xong thì tãi ra rá vo gạo, rồi vãi quanh sân cho gà, vãi quanh các gốc cây to quanh nhà. Theo thuyết vạn vật hữu linh, người ăn Tết thì gia súc, gia cầm, vật nuôi, cây cỏ, côn trùng cũng phải được ăn Tết, đón Xuân về. Lộc giời không tận hưởng, cái thuyết nhân sinh ấy mới đầy tư tưởng Nho đạo, người Sán Dìu dùng để dạy con cháu lẽ sống và thuyết ấy cũng đáng quý với thời đại ngày nay.

Bánh lộc toi muốn ngon, bột phải rây sàng kỹ lưỡng cho mịn, ủ kỹ, vì là đồ cúng gia tiên nên tuyệt nhiên phải thanh sạch, tinh khiết. Món ăn chỉ gồm có bột nếp trộn nước đường, không pha tạp thêm gì cả. Nhào bột kỹ rồi mới bắc nồi lên bếp, đổ ngập dầu thực vật, viên tròn miếng bột vừa véo ra từ khối bột ủ kỹ từ đêm Ba mươi, từ từ cho vào nồi, lấy đũa nấu được vót bằng tre còn mới tinh lăn cục bột cho phồng lên từ từ, rồi vàng ruộm màu cánh gián là được. Lúc này mới cần bàn tay khéo léo của người phụ nữ làm dâu. Vậy nên, bánh lộc toi người Sán Dìu còn gọi là bánh “lăn tròn trong mỡ nóng”. Phải điều chỉnh ngọn lửa sao cho bánh không vàng nhanh quá cháy bên ngoài mà bên trong bánh chưa chín. Dù để thờ 3 ngày Tết, bánh vẫn giữ màu vàng cánh gián, bên trong bột nếp dẻo quẹo và thơm lừng hương nếp nương. Họ quan niệm rằng, đây là bánh tượng trưng của quả lộc. Muốn xem năm mới, gia đình có sung túc không, thì nhìn bánh có vàng, có tròn không. Chiếc bánh hàm chứa cả mong ước viên mãn, Xuân khai của các gia đình. Xem con cháu trong nhà có học hành sáng dạ, thi cử đỗ đạt hay không, cũng nhìn mẻ bánh cúng mà đoán như một phép xem quẻ đầu năm vậy.

Có câu, món ngon miền Bắc, món lạ miền Nam, ở đầu kia đất nước, người miệt Tây Nam bộ vì đặc điểm cư trú gần sông suối đầm phá, cửa biển nên món ăn mà họ không thể thiếu là món mắm chế từ thủy hải sản.

Ta thường gọi món mắm “bò hóc” là tinh hoa, mùi vị hàm chứa cả cung cách, lề lối sinh hoạt của người Khmer Nam bộ. Kì thực, chữ “bò hóc”, phiên âm từ chữ “prahok” trong ngôn ngữ Khmer, dịch nghĩa là mắm. Giản dị như đời sống, nhưng mắm làm theo lối của người Khmer chuẩn vị phải có nguyên liệu tự nhiên, cá lóc, cá sặc... là cá tự nhiên đánh lưới từ sông. Mắm rất đơn giản làm từ cá, phơi bóng mát cho sình lên rồi trộn với cơm nguội và rượu gạo, cho vào hũ ủ từ 6 tháng trở ra là có thể mang ra chế biến với nhiều món ăn ngon.

Năm hết, Tết đến, gia đình nào cũng phải có hũ mắm ngon trong nhà. Bây giờ, đời sống người dân đồng bằng khá hơn trước, mắm được làm kỹ hơn, đặc sắc hơn trong chế biến và chế ra nhiều món lạ hơn. Mắm cũng được đưa vào những món ăn sang trọng đẳng cấp “5 sao” chứ không còn ở trong xó bếp của các gia đình nữa. Các món ăn Nam bộ không thể thiếu mắm ăn kèm, hoặc là chế biến cùng. Trong đó có lẩu mắm, lẩu cá kèo, bún nước lèo của người đồng bằng là thông dụng hơn cả. Khi mai vàng bắt đầu rộ lên trong các con đường, ngõ xóm là mùi mắm thơm lừng từ các căn bếp đã bay loang quyện trong không khí. Đó là mùi vị Tết. Mùa nước nổi ở xứ đồng bằng, có nồi lẩu mắm với bông súng, cá linh, thân thèo nèo non, bông điên điển, bông so đũa là anh em trong ấp đã ngồi tựa đàn kìm cả buổi chiều được rồi. Cái vị của đồng bằng là vị mắm, nó như cải lương, như 6 câu vọng cổ, như đờn ca tài tử vậy, làm sao sống thiếu được?

Từ cái gốc của các món ăn là mắm, người Nam bộ giờ có nhiều loại mắm vang danh tới nỗi, họ làm luôn tay không đủ bán. Các tổ sản xuất chuyên cung cấp mắm hàng hóa qua  Campuchia và Thái Lan – những đất nước cũng được coi là quê hương của mắm, vì mắm của Nam bộ ngon hơn hẳn, lại khéo chế biến. Người làm mắm được gọi là nghệ nhân, đủ biết món ăn này được coi trọng mức nào. Có nhiều loại mắm chỉ ăn một lần nhớ mãi, nhưng đặc sắc nhất là món mắm sống, ăn với dưa leo, cà bát và rau ghém. Tất cả các nguyên liệu đều tươi sống.

Mắm cũng vậy, qua khâu trộn và ủ chứ không được nêm chế biến như các món khác. Ai mà chưa quen mắm, lạc vào một khu chợ bán mắm bất kỳ của đồng bằng sông Cửu Long thì ngộp thở vì đủ thứ mùi mắm rất nặng. Nhưng kỳ lạ, mắm đã ra tới bàn ăn thì thứ mùi nồng đượm của nó cứ kéo người ta lại gần, ngồi xuống bàn, nhón lấy mấy lát dưa cà, gói một miếng mắm sống đưa vào miệng mà thưởng thức chầm chậm cái vị ngọt lừ, đậm đà, tươi mát thấm sâu vào cuống họng. Mắm sống ăn với cà tím thái lát và lá sen non, có thể vỗ đùi mà thốt lên: “Cái vị của đồng bằng đây rồi, chất đồng bằng là đây, đời thường lắm mà phải đi tìm ở đâu?”. Làm gì có món ăn nào chỉ gồm vài ba nguyên liệu giản đơn lại nói lên được cả trăm năm mở cõi, cả đời sống mênh mang sông nước của vùng đất cuối nguồn nặng phù sa đến thế!

Món ăn được nâng lên tầm mỹ thực là do cách ăn, cách gửi vào đó “tuyên ngôn của cả dân tộc. Món ăn không suồng sã cũng là do phong vị người thưởng thức vậy!

Trương Thúy Hằng