Thứ 6, 22/02/2019, 21:50 (GMT+7) Đường dây nóng : (024) 39364407(116) - 091.2011.882

Bánh tét cốm dẹp - Bản sắc văn hóa dân tộc Khmer

04/02/2019 - 0:27

Biên phòng - Từ lâu, bánh tét cốm dẹp không chỉ là đặc sản của vùng Nam bộ, mà còn trở thành nét văn hóa làm nên bản sắc dân tộc Khmer. Bánh tét cốm dẹp là một trong những món ăn đặc trưng độc đáo của người Khmer. Việc cùng nhau gói bánh tét cốm dẹt trong dịp Tết đến, Xuân về đã thể hiện tình đoàn kết gắn bó của cộng đồng các dân tộc sinh sống trên vùng đất Nam bộ bao đời nay.

y2px_19a
Đồng bào Khmer giã cốm dẹp - nguyên liệu làm bánh tét cốm dẹp. Ảnh: Hà An

Bánh tét cốm dẹp là món bánh dân dã kết tinh giữa quá trình tư duy sáng tạo và sự giao thoa văn hóa ẩm thực của người dân nơi đây. Để có nguyên liệu làm bánh tét cốm dẹp, năm nào người Khmer cũng tận dụng sự hào phóng của thiên nhiên để dành lại một khoảnh đất để cấy lúa nếp làm cốm dẹp, làm giàu thêm văn hóa ẩm thực của dân tộc mình.

Hằng năm, khi sắp đến Tết Nguyên đán, từ tháng 10 đến tháng Chạp âm lịch, gió chướng thổi mạnh trên Đồng Tháp Mười báo hiệu đến mùa thu hoạch lúa nếp. Đây chính là thời điểm đồng bào dân tộc Khmer bắt đầu làm cốm dẹp chuẩn bị Tết Nguyên đán. Cốm dẹp được làm từ nếp ngon gặt sớm hơn 1-2 tuần. Thường mỗi kg cốm dẹp sẽ gói được 3-4 chiếc bánh, mỗi chiếc bánh có chiều dài khoảng 20cm, đường kính 7-8cm.

Sau khi đem về nhà, người Khmer cho lúa nếp non vào chảo rang trên lửa nhỏ. Họ dùng một đôi đũa tre hoặc cọng lưng lá chuối làm đũa khuấy đều tay để những hạt lúa nếp chín đều. Khi nếp bắt đầu nổ lốp bốp thì nhanh tay đổ nếp vào cối giã, cho ra những cốm dẹp màu trắng, thơm phức, sau đó sàng sảy cho hết trấu để lấy phần cốm dẹp. Hạt cốm trắng tinh có mùi thơm của nếp chín, hơi ngậm sữa.

Cũng như các loại bánh tét Việt nói chung, bánh tét cốm dẹp phải có nhân để bánh càng thêm ngon. Để chuẩn bị làm bánh cốm dẹp, người thợ phải chuẩn bị kỹ lưỡng phần sơ chế. Dừa nạo vắt lấy nước thắng thành nước cốt dừa. Cốm dẹp được ướp sơ với đường cát và nước dừa để chừng 15 phút cho thấm đều, mềm nếp. Đậu xanh đãi vỏ, nấu nhừ để nguội, sau đó tán nhuyễn trộn với đường để làm nhân bánh. Theo kinh nghiệm của người Khmer thì 1kg đậu xanh, 1kg đường, một ít vani để tạo mùi thơm đưa lên bếp xào, trộn đều cho thật khô.

Khi gói bánh tét cốm dẹp, người thợ có thể dùng lá chuối xiêm hoặc lá lùng để gói. Trải lá chuối rồi cho cốm dẹp kèm với nhân vào, gói lại như đòn bánh tét nhưng nhỏ hơn. Để bánh tét không dính vào lá khi luộc, người thợ phải nhúng sơ bánh qua nước cốt dừa một lần nữa rồi gói lại. Bánh vừa không dính lá, vừa tăng độ béo thơm khi luộc chín. Sau đó, họ dùng dây lạt hay dây lùng cột bánh lại, buộc vừa tay, không quá chặt cũng không quá lỏng, đòn bánh tét cốm dẹp thường không quá to cũng không quá nhỏ.

Khi gói xong, người ta cột bánh lại thành từng cặp, được sắp theo chiều thẳng đứng vào một chiếc nồi to, sau đó đổ nước vào nồi ngập cây bánh. Bánh tét là loại bánh gói chặt tay nên khi luộc phải đều lửa và đun lửa bằng những cây củi to để tạo nhiệt độ cao, liên tục suốt thời gian luộc, luôn giữ nước ngập cây bánh để bánh chín đều. 

So với bánh tét truyền thống làm bằng gạo nếp thì bánh tét cốm dẹp có mùi thơm và độ dẻo hơn, nhất là rút ngắn được thời gian luộc bánh (chỉ khoảng 3-4 tiếng đồng hồ là bánh đã chín). Bánh tét cốm dẹp có thể bảo quản được từ 7-10 ngày, vừa tiết kiệm được chi phí củi lửa, vừa có thể làm quà biếu gửi đi nơi xa. Sau khi luộc chín, bánh được vớt ra và thả vào thùng nước lạnh nhằm rửa sạch bánh, đồng thời giúp bánh không bị sượng khi để lâu ngày. Người ta vớt bánh đem treo cho ráo nước để dùng dần. Bánh chín có mùi thơm ngào ngạt của nếp, vị béo của nước cốt dừa cộng với vị bùi của đậu xanh và hương vani kết hợp, nên ăn nhiều mà không ngán.

Bánh tét thân tròn, thuôn dài, hai đầu bánh vun thành hình vuông, to như bắp tay người lớn, dài đến một gang rưỡi. Lá bánh bện chặt với thân bánh, căng mọng. Khi ăn, người ta thường cắt bánh tét ra từng khoanh. Khoanh bánh như một đóa hoa vàng thanh quý. Bánh đã khéo gói, đun kỹ, gạo nếp cốm dẹp lại dẻo thơm đọng lại rất nhiều dư vị.

v82l_19b
Một gian hàng giới thiệu bánh tét cốm dẹp tại Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ năm 2018 diễn ra tại thành phố Cần Thơ. Ảnh: Hà An

Đồng bào Khmer dùng bánh tét cốm dẹp nhân ngọt để dâng cúng vị thần mặt trăng đã có công điều tiết nguồn nước, mang lại mùa màng bội thu. Bánh tét cốm dẹp cũng đã trở thành món ăn quen thuộc, có thể dùng ở mọi lúc, mọi nơi, nhất là khi bận bịu với công việc đồng áng.

Trong đời sống văn hóa, bánh tét cốm dẹp luôn gắn liền với đời sống tâm linh, mang đậm tính nhân văn sâu sắc, là lễ vật thiêng liêng. Trong lễ cưới truyền thống của người Khmer, lúc nào người ta cũng bày biện bánh tét cốm dẹp nơi trang trọng nhất (bàn thờ gia tiên) với mong muốn hạnh phúc được sinh sôi nảy nở. Bánh tét cốm dẹp dùng trong lễ hội nhằm tỏ lòng tri ân đối với các bậc tiền nhân đã có công nuôi nấng sinh thành, dưỡng dục, góp phần giáo dục con người hướng về cội nguồn của dân tộc.

Hà An